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国家小麦产业技术体系质量安全与营养品质评价岗位科学家、中国农业科学院农产品加工研究所研究员张波解释，麦香味是多种挥发性化合物共同作用的结果。小麦为了适应盐碱胁迫，会应激产生新的碳水化合物、脂质及蛋白质等代谢途径，生成醛类、酮类、酯类等挥发性物质。而在蒸、烤等后续热处理中，面团中的醛类、杂环类等呈香物质含量进一步提升，最终形成饱满醇厚的风味轮廓。

在河北省黄骅市，有记载的旱碱麦种植历史已达2600多年，当地的一种传统美食面花正是以旱碱麦为主要原料制成。“面花制作对面粉黏度要求很苛刻，太黏的面粉易粘模具、难以成型。旱碱麦作为硬质小麦，黏度低、颗粒度大、持水力强，加工出来的面花麦香浓郁、软绵劲道。”河北帝鉴食品有限公司创始人孙建军介绍，相较于普通高筋小麦，旱碱麦制成的面制品入口温润不粗糙js6666金沙安全下载，更能满足现代消费者的精细化食味需求。自2012年涉足旱碱麦加工以来，企业已开发出100多种产品，产销量年均增长10%至20%，市场认可度持续攀升。

科研层面的持续深耕，正为旱碱麦产业赋能加码。目前，张波团队正系统解析盐碱地种植对小麦香气成分的富集机制，追踪从籽粒、面粉、面团到熟制品的挥发性物质变化，通过风味重组与感官评价，精准揭示其风味形成的途径与动力学过程。“这项研究不仅为选育麦香更浓郁的旱碱麦品种提供了新思路，也为种植端‘以地赋能’、加工端‘因香提质’提供了科学依据，助力贯通‘品种—种植—加工’全链条，从风味维度进一步提升旱碱麦产品的消费体验与产业价值。”张波说。

袁亮表示，展望未来，随着产学研用深度融合，旱碱麦育种、种植、加工技术将持续突破，亩产提升与品质优化双向发力，高端化、多元化产品矩阵不断丰富。这不仅能让“小时候的麦香”飘进更多家庭，满足消费者对优质饮食的需求，更能让盐碱地这一“潜在粮仓”持续释放产能，在保障国家粮食安全、推动农业绿色低碳发展、促进农民增收致富等方面发挥更大作用。

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